Beim Ribeye bzw. Entrecôte Steak handelt es sich um einen speziellen Zuschnitt. Ursprünglich aus Frankreich kommend setzt sich die Bezeichnung aus den beiden französischen Worten „entre“ und „côte“ zusammen, was so viel wie „zwischen den Rippen“ bedeutet. Das Fleisch ist aus dem Zwischenrippenstück des Rindes geschnitten. Es wird aus dem dem vorderen Teil des Rückens zwischen der achten und zwölften Rippe entnommen. Die meisten Genießer kaufen Cuts in Größen von 200g bis 400g (Double Cut). Das Fleisch ist in der Regel extrem zart.
Das Tomahawk Steak kommt mit einem langen Rippenbogen und stammt wie das Rib Eye aus dem vorderen Rücken des Rindes. Steak für echte Kenner und wahre Fleischfreunde. Besonders zum Grillen geeignet hat es in Deutschland schnell Ruhm in der Grillszene erlangt. begehrtem Steak geworden ist. Die Herkunft der Bezeichnung dieses Teilstücks liegt auf der Hand. Das Tomahawk gleicht in seiner Form mit dem langen Rippenbogen der uralten Waffe der Indianer. Das Steak ist durchaus auch etwas fettig und daher sehr markant im Geschmack und superzart.
In Frankreich war das grobfasrige und geschmacksintensive Bavette de flanchet (bei uns: Dünnung, Saumfleisch) früher das Geheimstück der Schlachter. Noch heute treffen sich viele Pariser Metzger nach Feierabend und halten dünne Bavette-Scheiben mit einem Spieß in einen Topf mit siedender Fleischbrühe – nach 2–3 Minuten ist dieses spezielle Fondue zartrosa im Kern. Von ausgewiesenen Fleischrindern wie unseren Angusrindern lässt sich das Bavette aber auch hervorragend grillen.
Unser Tipp: Nur „medium“ garen und das Fleisch quer zur Faser schneiden.
Typischerweise gehört das Flanksteak in Deutschland nicht zum Edelfleisch des Rindes. Deshalb verarbeiten Fleischer dieses aromatische Stück meistens nur für die Produktion von Hackfleisch, Gulasch oder sogar Wurst. Es eignet sich jedoch weitaus besser als Steak-Geheimtipp. Trotz des äußerst geringen Fettgehalts ist dieses Stück Fleisch sehr aromatisch und saftig. Ideal wird das Fleisch in Cuts von 2 bis 3 Zentimeter, quer zur Faser aufgeschnitten.
Das Tri-Tip oder auch Bürgermeister/Pastorenstück genannt stammt aus der Rinderkeule und liegt oberhalb der Kugel. Früher wurde es ausschließlich als Braten zubereitet und war besonderen Personen des öffentlichen Lebens vorbehalten, daher auch der Name. Es erinnert durch seine spitz zulaufende Form an eine Fischflosse. Die kurzen Muskelfasern machen es zu einem der zartesten Fleisch Cuts aus der Keule. Durch die ausgeprägte Marmorierung eignet sich das Tri-Tip sehr gut als Grillgericht. Doch auch in Steaks geschnitten schmeckt es sehr lecker.
Das Onglet oder auch Nierenzapfen oder Hanging Tender genannt – ist ein Muskel des Rinderbauchfells. Dieser ist nicht nur einzigartig im Geschmack, sondern auch äußerst selten! Dieser kleine Muskel ist einer der wenigen Stücke beim Rind, die nur einmal pro Tier vorkommen. Dieses Teilstück ist besonders zart und sehr geschmacksintensiv.
in echter Geheimtipp unter den Fleischzuschnitten ist das Skirtsteak. Das Teilstück befindet sich in der Bauchregion des Rinds. Es ist wie Onglet besonders geschmacksintensiv! Bisher wurde dieser Cut vor allem für Suppen und Gulasch verwendet, dabei kann er so viel mehr. Auf dem Grill zeigt das Skirt erst was es wirklich kann.
Rumpsteaks werden aus dem Roastbeef geschnitten. Das Roastbeef ist ein sehr großer Muskel des Rindes und erstreckt sich vom Nacken über den gesamten Rücken. Geschmacklich und texturell gehören sie zu dem Besten, was reines Weidefleisch bieten kann: Intensive, dunkelrote Farbe, perfekte gleichmäßige Marmorierung. Dazu beim Braten und Grillen so gut wie kein Wasserverlust – und der vollmundige echte Rindergeschmack nach Freiheit und Nachhaltigkeit. Bei uns haben die Steaks ein Gewicht von ca. 200g. Wir schneiden diese aber auch gerne nach Ihren Wünschen.
Unter wahren BBQ-Fans sind Short-Ribs ausgesprochen beliebt. Sie werden aus den stark mit Fett durchzogenen Rippen am Brustkern geschnitten und sind sehr stark marmoriert bei gleichzeitig hohem Bindegewebsanteil. Eine „low & slow“-Zubereitung über viele Stunden im Smoker bietet sich bei Short Ribs geradezu an, denn das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen im Rauch lässt das sonst zähe Bindegewebe und Fett förmlich schmelzen. Das Ergebnis dieser entspannten Zubereitung ist saftiges, zart-mürbes Fleisch mit einem besonders herzhaften Geschmack.
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